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第442章 今天开始练白案（第2页）

考级的时候，红案白案还是有所侧重的，要他都过不了红案厨师的技师级考核，那绝大多数南方厨师恐怕就都过不去了。

但其他人不知道啊，齐老爷子还以为自家孙子是个连手擀面都不会整的白案菜鸡，顿时皱眉说：“别那么自满，趁着还有时间，不然你把白案也翻出来学一学，别阴沟里翻船了。”

“是啊，”谢超轩也赞同老爷子的意见：“白案方面我也还有点心得，可以教一教你。虽然白案和红案很多东西都不互通，但你火候与调味的底子在这，舌头又足够灵敏，努力上个把月，不说做到多好，应付烹调技师考级还是没问题的。”

谢超轩这话说的也没毛病。

他白案方面的功夫虽比起红案还是远远不如，但也有大师级（518）的水准，别说应付红案厨师的烹调技师考级了，就是去参加白案厨师考级都绰绰有余。

而且齐禹发现，来自北方的大师们，白案普遍都要比南方厨师强的多，就像应如是，甚至达到了大师级（1718），濒临极限水准，就差临门一脚便能突破到宗师级。

这或许也和南北方饮食偏差有关，北方的面食更有市场，很多专精红案的厨师，白案也不会太差。

而且，红白案确实相差极大，但齐禹红案底子这么强，学起白案来也极有优势，会比纯粹的门外汉入行容易得多。

至少刀工出众，手就不会太笨；火候厉害，对温度与面食受热后的变化也会更加敏感；调味牛批，对味道把控的也能更加精准；品味过人，更能发现细微之处的差距，找准改进的方向。

再说，红案厨师考级，哪怕抽到的菜品离不开白案功夫，要求也不会过分高，给齐禹一个月的时间突击集训，基本都没问题。

齐禹想了想，也不好解释自己怎么突然就会白案了，再加上他也没真正上过手，于是便轻轻点头：“行。”

谢超轩：“那就从最简单的开始吧，先从手擀面做起。嗯，调面团会不？”

齐禹眼睛上抬，记忆中很快翻出了做手擀面的方法，然后琢磨了一下，还是从最基础的开始让谢超轩教起比较好，对外也能有个解释，于是点头说：“不会。”

谢超轩：？

不会你点啥头？

他抚了抚额，说：“算了，我从最基础的跟你说起吧。”

“做手擀面，最重要的就是劲道。而面要想劲道，碱是骨头盐是筋，盐能增大面的筋性，使面能擀薄而不破皮，碱则能中和面的酸味，同时增加面的弹性，让面久放不回软，之后再加鸡蛋，能让做出来的面条更加软滑，也更劲道，吃进嘴里就不生硬。”

“比例嘛，一般是每斤中筋面粉，加一克食用碱，五克食盐，一个鸡蛋，搅拌均匀，人后再分次加入凉水，面水比大约在10：4.4到4.5之间，可以先提前量好，省的到时候加不准，水多加面面多加水的最后一整袋面粉都下去了，比例弄的乱七八糟。”

“记住水要少量多次的往里加，一边加一边揉，直到和成面团。”

“嗯，我考考你一个最基础的问题——面团和成什么样就算好了？”

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