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做一道鱼香茄子煲,要想做的味美,秘诀之一便是不能沾铁气。
选长条的茄子,用竹刀麻利地破成四瓣,焯水去过腥气,口感十分鲜嫩。同煨的葱白也只能手摘,切成碎段,熬葱油。泡发的咸鱼干,撕成筷箸般细长的条,下油锅炸成金黄色,连骨头也给炸酥了。
到这一步,香菱已经开始咽口水了。
史如意会心一笑,把炸好的茄堆和咸鱼一齐倒入砂锅,下椒姜末,加少许烧酒、砂糖、清水,小火慢煨,熬煮一刻钟便能出锅。
若是没有长茄子,嫩的圆茄子也能替。只一条要格外注意,勾兑酱汁时不能太浓,否则文火煲的时候容易粘锅,有一点焦味都是大忌。
最后盛盘,咸香四溢,鱼肉丰润,茄子口感十分醇厚,连底下酱汁都被捞出来,拌到香米饭里,锅底朝天,吃得干干净净。
红玉一边收拾碗筷,一边意犹未尽地问史如意:“如意,这么多花样,你都是从哪学来的?”
史如意抿唇,笑道:“从书里学来的。”
她这话说假也不算假,凡是看过红楼的,谁能不记得刘姥姥二进荣国府吃的那道茄鲞?
只贾府富贵泼天,每道菜工序都十分繁复,茄鲞里头,单单配料就有近十种:鸡脯、鲜笋、水发香菇、口蘑、五香豆腐干,并核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁……如众星捧月一般,将那指头大的茄丁衬出来。
便是个貌若无盐的,也要被捧成花容月貌了,更何况茄子本身味道便极鲜美,并不被抢风头。
大有大的讲究,小也有小的门道,史如意要在食肆里推广这道菜,还须考虑成本利润。安阳不比京城繁华,定价不能太高,不然客人一看菜单都被吓跑了,要做到味美又经济才好。
史如意琢磨几日,想起用咸鱼干增香这个法子,试买了几条新鲜的马鲛鱼回来,让香菱拿去腌制。
鲜鱼发酵后,加盐腌了再晒干,会产生一股奇特的梅香味。肉色粉嫩,鱼身绵软无弹性,以其鱼肉佐菜,那香味真是难以言表,又叫人尝之难忘。
“少爷!少爷——”
柳府里,小厮兴平捧了茉莉香茶回来,看到柳逸之已经伏倒在桌上,正呼呼大睡,顿时觉得一个头一个两大。
毛笔沾了墨水,在账本上晕出好大一团,兴平急得把茶盘叩在桌上,把账本拿起来抢救,“少爷!您怎么又睡着了,管事不是让您申时前看完这几本吗?!”
柳逸之迷蒙着从睡梦中醒来,嘴里胡乱嚷嚷:“吵什麽、吵什麽,我看着呢!——哦,是兴平啊。”
他抹一把冷汗,心有余悸地拍了拍自个儿胸口,随意扫了一眼窗外,接过茶盏呷一口,做贼心虚道:“兴平,管事那老驴呢?”
兴平苦着脸,用帕子把上头的墨水一点一点擦掉,说:“管事有这么多事要忙,哪能成日守在书房里……
少爷,不是您前两天回来,自个儿吵着要跟管事学管铺子的生意经麽?管事欣慰得不行,偷偷跟老爷说了,还当您是浪子回头迷途知返,哪知道您天天在这睡大觉。”
柳逸之吹掉茶上轻旋的热气,满脸的一言难尽,说:“我这不是在学麽?只这老头子像倒书袋一样,念经念得我头都大了!
前些日子领我去外头转了一圈,看船运跑镖,倒还有些趣味……这两日却丢了一堆账簿过来,唉,真不是人干的活计。”
他看兴平对着那账簿又是呼气,又是用手扇风,乐得嘴角上扬,笑道:“得了,你也不用着急,这都是经年的旧账了,管事特意从箱底翻出来练我呢……”
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