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朝柯取过一个空碗,接了一碗水放在手边。
之后,在刀身上抹水,让菜刀滑溜用坡刀时更为顺滑。
这一点小技巧,还是卯师傅传授给朝柯的。
数代厨子经验的总结,实操起来就俩字,“好用!”
先用坡刀将鱼肉片至鱼皮,为了保持口感与美观,每刀的间距,应该保持在2-2.3厘米左右。
接着,换个方向,用直刀再切一次。同样,每一刀也要保持深至鱼皮,但又不让它断掉。
朝柯屏气凝神,专注的盯着刀尖。
既要把鱼肉给切到一定的深度,又不能把鱼皮给切破。
这一步,就能体现冰鲜鱼的好处了,如果是采用带着骨头的活鱼来做这一步,特别容易皮崩肉裂鱼骨断掉。
即使凭借着极强的刀工与手法,用活鱼将这一步完成,其最终的品相,也比不上冰鲜的。
待到将花刀全部打好,朝柯才放心的长舒了一口气。
“可算是把这一步给做好了。”
剩下的操作,相对切花刀而言,就比较简单了。
取出一盆加入了盐巴的葱姜水,将切好花刀的鱼肉放入其中。
这一步不仅可以给鱼肉入一个底味,还能增加鱼肉的紧实度。(原理是蛋白质遇水后会更“支楞”一点)
在鱼肉腌制期间,朝柯开始调制一盆淀粉水备用。
按照系统食谱的要求,淀粉水的浓稠度要达到比米汤更浓稠一些。
调制好淀粉水后,朝柯稍微等了一会,让鱼肉在葱姜盐水充分腌渍。
一段时间过去后,朝柯将鱼肉取出,微微用力,将其表面附带的水分攥干一些。
然后放进刚刚调制好的淀粉水中多蘸几圈。
通过这样的步骤,可以让淀粉在鱼肉的表面形成一定的厚度,过会油炸起来,也会更加的酥脆。
在淀粉水里蘸过几圈后,将鱼肉取出,直接扔在干淀粉上。
这便是鱼肉下油锅前的最后一道操作了。
让每一根打过花刀的鱼肉都裹上充足的淀粉,避免它们在油炸过程中粘连在一起,不仅无法形成松鼠毛发的效果,还十分的影响美观。
待到涂抹完成后,轻轻抖动几下,把没有挂在鱼肉上的淀粉抖掉。
之后,鱼肉便可以摆好造型,等待下油锅了。
鱼头同理,也要经过这样的处理,并裹上一层淀粉。
将处理好的鱼头与鱼肉放在手边,锅烧底油,下入葱姜蒜末爆香。
从小推车里面拿出一罐零添加的优质番茄酱,直接用炒勺挖起一大勺放入锅中。
看其红灿灿的颜色,以及浓郁的番茄香味,朝柯能感受到,这番茄酱原料的品质怕不是一般的高。
将番茄酱炒香后,加白醋,水,白糖,以及一些毛毛盐。
这口浇【松鼠鱼】的番茄汁,是大酸甜的口,即使系统出品的番茄质量再好,也需要一点其他调味品的优化。
将番茄汁熬煮到位后,朝柯将其过了一遍筛,将其中的番茄颗粒给过滤掉,留下极其好看且没有渣子的番茄汁。
出于好奇,朝柯这个厨子偷吃了一口系统提供的番茄酱。
瞬间,朝柯便被其浓郁厚重与香甜的番茄滋味给征服了。
这种品质的番茄,朝柯在前世中从未吃到过,真要排名的话,可能也就只有草莓芯的普罗旺斯番茄,能勉强追上它的车尾。
没忍住,朝厨子又偷吃了几口番茄酱。
偷吃完后,朝柯将锅清洗干净。
大火烧干残留水分后,朝柯在锅中加入宽油。
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